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La Val di Vara
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PRODOTTI TIPICI DELLA VAL DI VARA
La Val di Vara è famosa per i suoi prodotti naturali, ottenuti senza l’impiego di diserbanti o pesticidi. La terra della valle è sana e genuina, soprattutto grazie alla presenza di verdi boschi, alla vegetazione selvatica e ai numerosi pascoli. Molte sono le varietà di ortaggi, formaggi, carni e frutta presenti nella zona. Svariate sono anche le specie di fagioli tipici della valle, di formaggi, di patate, e di carni, oltre ai funghi e alle castagne, presenti in tutti i menu delle cene organizzate durante le manifestazioni gastronomiche.
Tale situazione è stata senza dubbio facilitata dallo scarso sviluppo industriale che solo ha sfiorato la zona di Vara; ciò ha garantito un ambiente incontaminato, soggetto allo spopolamento e all’emigrazione dei popoli verso la città.

ORTAGGI E VERDURE
Numerosi sono le specie di ortaggi, tipici, soprattutto legati al fagiolo. Una vera e propria parata, che vede negli orti della Val di Vara e in particolare a Pignone: il fagiolo dell’Aquila di Pignone, il fagiolo lumè di Pignone, il fagiolo lupinaro di Pignone. A Maissana troviamo la fagiolana di Torza, a Varese Ligure il fagiolo dall’olio, a Sesta Godano il fagiolo borlotto di Mangia, a Borghetto Vara il pisello nero di L’Ago. In tutta la valle si coltiva poi il fagiolo cannellino della Val di Vara e il fagiolo cenerino.
Altri ortaggi tipici sono la patata salamina di Calice al Cornoviglio, la patata di Pignone e la cipolla di Pignone.
La terra della Val di Vara produce anche il granturco dall’asciutto di Pignone e il granoturco quarantino di Collina.

CARNI E FORMAGGI
Tra le carni, tipici sono il gambetto di maiale di Calice, ottenuto dalla lavorazione della zampa del maiale, generalmente servito con verdure lesse o il castagnaccio; la salsiccia di Pignone, insaccato di carne suina a cui vengono aggiunti sale, pepe e aromi naturali come cannella, noce moscata e chiodi garofano. Tipica della Val di Vara è anche la gallina gigante nera d’Italia, grossa specie che può raggiungere fino ai 4 kg di peso.
Particolarmente ricca di prodotti caseari, la Val di Vara è terra di formaggi. L’elenco è lungo e va dalla classiche caciotta di Brugnato e mozzarella di Brugnato, alla formaggetta della Val di Vara, formaggio semistagionato o fresco di latte vaccino crudo, a formaggi più recenti, ma completamente biologici come lo stagionato di Varese Ligure, lo stagionato de Vaise, il formaggio di vino, il formaggio Ugo e Luigia.

FUNGHI E CASTAGNE
Famosi sono i funghi porcini della Val di Vara, che crescono naturalmente nei boschi di cerro, castagno, faggio, frassino e carpino, con forma allungata e colore bianco. Il periodo autunnale riserva anche la tipica castagna Brodasca, dal colore marrone scuro e dalle ridotte dimensioni.

FRUTTA
Per quanto riguarda la frutta, è la mela a fare la parte del leone. Molte sono le specie tipiche della valle, presenti anche in altre zone della Liguria. È il caso del melo belfiore, dal colore giallo e polpa farinosa e bianca; il melo beverino, di colore giallo e polpa bianca e dura; il melo bianchetta, di colore bianco-verdastro e polpa morbida è bianca; il melo pipìn, piccolo frutto giallo chiaro e succoso; il melo stolla, di buccia gialla e polpa dura; il melo musona, di colore giallastro e polpa color crema chiaro.
Da segnalare anche la susina balle d’ase, difficilmente reperibile e il distillato di prugne di Varese Ligure.

PANI E DOLCI
Il pane è un prodotto fondamentale per la gastronomia della Val di Vara. I più famosi sono il Pan Martin, legato al giorno di San Martino, l’11 novembre, periodo in cui era pronta la farina di castagna di cui è fatto e il pane di patate di Pignone, ottenuto mischiando patate con farina, con crosta dal colore dorato e interno piuttosto soffice.
Tra i dolci, da provare il cavagnetto di Bugnato, tipico dolce pasquale dalla forma di piccolo cestino munito di manico, ottenuto con buccia grattugiata di limone e anice; il canestrello di Brugnato, un impasto dolce a forma di ciambella, morbido e dal colore miele; le sciuette di Varese Ligure, dolci di pasta di mandorle a forma di fiore, dal colore rosso, rosa e giallo, prodotte un tempo dalle suore di clausura del Monastero dell'Ordine Agostiniano di San Filippo Neri di Varese Ligure; la torta baciocca di Varese Ligure, preparata con patate quarantine, una manciata di parmigiano, lardo, prezzemolo, aglio, olio, burro e un pizzico di pepe e sale.





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